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云南地区苗族的饮食文化-传统的美食

时间:2014-09-23 点击: 字体:[ ]

苗族多以大米为主食,玉米红薯、小麦等为辅,杂以养麦、大麦、燕麦、高粱等。嗜酸辣咸,好烟酒茶。饲养家禽家畜,种植各种蔬菜。

云南地区苗人多吃菜饭,即将玉米面拌水反复蒸制,拌入青菜再蒸,香且软。养面多蒸粑粑、烤粑粑,做疙瘩面汤、凉粉。邱北苗人多吃米面饭,将大米与养面混合蒸饭吃。也吃燕麦(大麦)炒面、糯高梁粑粑。贵州苗民大米是主食,杂粮比重不大,但黔西北地区多食玉米、养麦、燕麦、马铃薯。湘、黔、桂一带的人好吃乌米饭(用南浊的茎叶捣烂债计,拌到糯米中蒸制,饭粒乌亮)、粽子。黔东一带人好用野生植物的花、叶染成五颜六色的糯米蒸成饭,称“姐妹饭”,在过“姐妹节”时吃。湘西苗家早餐午餐称做“吃茶”,平日以素食为主。

苗族的饮食文化

苗族喜爱用盐和茶油。贵州一带苗民多吃酸辣汤菜。烹调方法多为煮或烤。因历史上受缺盐之苦,好腿酸菜。坛腿酸菜就有2O多种,例如盐酸、糟辣、酸辣等。以各种蔬菜、辣椒、糯米为主料胸制的酸菜,可生吃,也可熟食。酸场煮鱼是苗家风味名菜,就是用酸汤煮制鲜鲤鱼。云南一带喜欢用嫩玉米或竹笋壳加米汤放坛中捂酸成酸汤,用酸汤煮鱼伞肉,或与辣椒、盐一起泡饭吃,开胃助消化。贵州南人善将鱼或肉腊制或掩制。喜欢做酸鱼或酸肉。据说苗家常以膨酸的多少来衡量一个家庭的富足情况。胸鱼是将鲜鱼剖洗净,揉进盐、辣椒粉,烘烤至半干,密封坛中发酵,食用时清蒸。香茅草烤鱼也很有名,将巴掌大的鲜鱼剖洗净,用葱、姜、蒜、辣椒、花椒、油、盐等调成酱状物,塞入鱼腹,外裹香茅草,文火烘烤而成,皮黄骨酥,别有风味。湖南苗家年节吃肉食品多分部位烹任,例如头、爪做一碗,肝、舌、肥肉、瘦肉各做一碗等等。云南一带苗家吃狗时,先将狗用棒敲死,用火烧掉毛。用狗胆拌狗肝吃,狗肚子、肺、肠子煮制后剁细与狗血一起炒,拌入薄荷吃。狗肉要先在土里埋1个小时去掉腥味再煮制。杀了后,吃法与狗的相似。鲜羊血往往拌入熟肝、肚、肠及作料生吃。苗族大多会制做辣椒骨,既可佐餐,也可做调料。其做法是以猪骨头、辣椒、姜、盐、米酒等青烂发酵而成。鲜辣甜酥,香味趋郁。

苗家还擅于制做豆鼓、豆腐、灌肠、面酱等。好吃火锅,每有佳品,必架起小锅,放进蔬菜、肉、豆腐等,边涮边蘸辣椒盐水吃。

采集野生植物也是副食品的重要来源。例如野汉菜、野辣椒、牛百头菜、马蹄菜、毕蛇菜、野三七、多根、野墓头、养菜、鸡窝菜等或煮或炒,可单吃也可与肉一起煮制。苗家日常好饮生水,据说是嗜辣太甚,生水可解体内火毒。或饮酸菜汤泡井水。爱饮酒。一般家庭能自制酒曲。用糯米、玉米、高梁等酿出甜米酒、泡酒、烧酒、窖酒。

茶是苗族人待客的饮料,茶的种类也很多。湘西苗家多用油茶待客。做法是把五米、黄豆蚕豆、红薯片、麦粉团、芝麻、糯米分别炒熟,用茶油炸一下,存放起来。客人到来,将各种炸品及盐、蒜、胡椒粉放入碗中,用沸茶水冲开。客人必须连喝4碗。有的地方是另一种做法,即把油、盐、姜、莱同炒,再加水煮沸,滤出渣滓,然后在碗内放玉米、黄豆、花生、米花、糯米饭、豆角、红薯丁、葱、蒜、胡椒粉等,冲入沸茶水。不但喝茶,还要唱茶歌。喝茶时,如果客人不想喝了,就把一根筷子架在碗上即可,否则主人会一直请你喝下去。湖南绥宁县一带苗家多请客人喝“万花茶”。用冬瓜、桔子、南瓜一类的瓜果雕成花、鸟、禽、鱼等形状,经过数道工序制成香、脆、甜的食物。饮用时,取几块放入杯中,冲入沸水。待客时,男女客人分开吃。长者先开杯,佳肴必先敬客。吃鸡时,鸡翅敬客人,鸡头归长者,鸡爪归小孩吃。一家之客也是全寨之客,各家争相宴请。用牛角盛酒敬客,是隆重的待客方式。遇到过苗年一类的盛大节日,主寨方家家户户都做迎客准备,将酒放到芦望场或铜鼓坪上,把客人拥到寨里,由两人举牛角劝饮,鼓乐齐鸣,客人要一饮而尽。客人进家门时要饮“进门酒”,入席时要饮“转转酒”、“劝杯酒”、“双杯酒”等,还要唱助酒歌。桂北地区苗家待客更热情,若客人赶上田头烤鱼尝鲜时,分给你的食物必须吃完,不得求助别人,吃到肚胀后才开始喝酒,敬酒必敬肉,看着客人欲咽不下,欲吐不能的狼狈样,人们会“呜依、呜依”的叫(意思是“好啊”)。

苗族的饮食文化


春节是苗族最大的节日,除夕晚祭祖前要先用一碗饭喂狗。吃饭时不能用汤泡饭吃,认为这样来年会遭水灾。正月十五又称猪头节,杀年猪留下的猪头这时吃。八月尝新米节。山区风多易发生火灾,每年夏季过“砍火星节”。过劳年各地日期不一,多数人农历正月过,有的在收获粮食后过,称过年为“吃年”,食品极为丰富。贵州中部地区苗家每年三月至六月过捕鱼节。另外每年小暑前的辰日至小暑后的已日是湘西苗族的封斋日,这其间,禁食鸡、鸭、鱼、鳖、蟹等物,据说误食了要降灾祸,但猪、牛、羊肉仍可食。过年的时候苗家人就会自发的聚在一起,把一年的收成当成祭品来祭拜祖先,感谢在过去的一年由于得到祖先的保佑才能得到大丰收,同时也祁求上苍,在新的一年里风调雨顺,让粮食大丰收,也方便物品互换!这是几百年来苗族同胞不变的风俗。

最值得一提的苗族习俗是杀年猪。猪肉一般都会拿来腊,猪肠拿来做腊肠,留作第二年的食物,而其它下水会拿来做为过年吃的食品,猪的骨头拿来做辣椒骨,因为苗家人居住的地方很高,每天都要劳动,所以不能经常下上购置食品,辣椒骨就成为各家各户家里必备的食品,他们的菜谱也很简单,一个大锅,里面放的全是自家种的蔬菜,全是用水煮,没什么油水,旁边就放着一大碗辣椒骨,也就当做是蘸点荤了吧!很是开胃。

苗族特色食物

苗族饮食中最具特色的菜是“盐粘捞”。此外,油炸蜂蛹、苗族酸汤鱼、苗族腌鱼等也别具风味。

苗族祭祀饮食

苗族是一个善于狩猎的民族,对山神等自然神祗的崇拜尤盛。因此,民族饮食文化中祭祀的饭菜,则多以鸡、蛋为主,并且在祭祖,特别是上山打猎或出远门均要占卜,吉则行,凶则止。苗族是一个以水稻为主粮的民族,用水酒接待贵客,以鸡、鸭为招待客人的佳肴,而鸡心和鸭心又被看成是最贵重的部分。只要你为苗族人民做了好事,逢年过节,或是遇到结婚造房,他们就把你请到家里,杀鸡宰鸭,款待一番。吃饭时,由家长或同族中最有威望的长者用筷子把鸡、鸭心拈给你。但是,你不能马上吃悼,必须接苗家的风俗习惯同在席的老人分享,否则,你就失去了苗族人民的信任。家中吃饭时,公公与儿媳、兄长与弟媳不许同坐一条板凳。